Salmorejo Andaluz
¿Qué es el salmorejo?
El salmorejo es una crema fría que se sirve normalmente como entrante, más densa que la sopa y originario de Córdoba. La receta del salmorejo se compone de pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua, todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte de una textura similar al puré. En ocasiones, se confunde el salmorejo cordobés con la porra antequerana, que es la única que lleva pimiento verde, y se excluyen las más desconocidas y ancestrales versiones del salmorejo que, justamente por no contener tomate, reciben el nombre de mazamorras.
El salmorejo adopta en cada localidad diferentes versiones, por eso no es sencillo definir la composición y la textura de la receta del salmorejo más clásica. El causante de la discordia no es otro que el hecho de añadir o no huevo crudo a la fórmula y, sobre todo, se ha producido un cambio tras la aparición en el mercado de los diferentes robots de cocina, que no son aceptados por algunos cocineros tradicionales como buenos instrumentos ya que han cambiado la manera de hacer el salmorejo de manera tradicional.
Diferencia entre gazpacho y salmorejo
El salmorejo es una emulsión y el gazpacho una sopa fría, independientemente de que cada uno tenga sus ingredientes particulares, ya que los ingredientes del gazpacho, incluyen, además, cebolla, pepino, pimiento y vinagre.
También se diferencian en la guarnición. Mientras el salmorejo se sirve con huevo duro y jamón picado y la guarnición es una obligación, el gazpacho puede prescindir del pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada que son su guarnición.
Las diferencias más obvias entre ambos, según aclara Almudena Villegas, autora de ‘El libro del salmorejo’, estriban en la textura, en la técnica de preparación y en la forma de tomarlos.
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