Cazón

El cazón es un pescado de la familia de los escualos, que se distribuye por las aguas templadas de todos los océanos. Puede llegar hasta los dos metros de longitud, aunque se suele capturar de menor tamaño. En Andalucía se cocina tradicionalmente el cazón en adobo, que es una salsa vinagreta especiada con ajo, sal y orégano. En esta salsa se sumerge el pescado troceado durante un determinado tiempo en función de la consistencia y profundidad de sabor que se le quiera dar al pescado. Tras este tiempo se saca, se enharina y se fríe.

Se puede presentar en taquitos o cortado en rodajas. Al ser un pescado sin raspas, tan sólo tiene una gran espina central, por lo que la presentación en tacos deja limpia la carne y la hace fácil de preparar, servir y comer. La presentación en rodajas deja el hueso central en medio de la rodaja, por lo que su ejecución es más laboriosa y, a veces, menos estilosa ya que se puede romper al servirla. Nosotros hemos optado por ésta última para su presentación, ya que pensamos que como a una buena chuleta de carne le acompaña un buen hueso que le da sabor y jugosidad, al buen pescado una buena raspa le confiere las mismas características, dejándolo más jugoso y sabroso, además de no enmascarar su aspecto de pescado recién frito.