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Puntos de cocción del marisco

A todos nos encanta el marisco cocido  en las diferentes recetas que tiene la gastronomía en general. Aparte de ofreceros el mejor marisco en Zaragoza, desde mar deCádiz queremos daros unos consejos sobre cómo cocer cada tipo de marisco para sacar su máximo partido.

Para cocer marisco el elemento fundamental es el agua. Antiguamente se utilizaba el agua de mar para cocerlo, pero en la actualidad no resulta una medida muy higiénica, por eso se recomienda agua dulce sazonada con 30-40 gramos de sal por litro de agua utilizada.

El agua debe ser abundante e hirviendo. En algunas partes de España, como en Galicia, se le añade además una hoja de laurel.

Para calcular los tiempos de cocción, nos basaremos en el tamaño del marisco que vayamos a cocer. Los mariscos de tamaño pequeño como camarones, percebes, gambas, langostinos y cigalas, se echan en la olla cuando el agua está hirviendo, y se sacan cuando el agua vuelva a hervir. Si son de un tamaño un poco mayor, como las nécoras y los cangrejos, se dejan un minuto más una vez reiniciado el hervor.

En el caso de los mariscos más grandes, como centollos, bueyes, bogavantes y langostas, se utiliza el mismo sistema, pero en este caso nos basaremos en el peso de la pieza para calcular los minutos de cocción. En piezas de 500 gramos el tiempo de cocción es de 10 minutos. Al aumentar el peso de la pieza, se aumentará un minuto de cocción por cada 100 gramos de peso. Pero esto no es una regla exacta, ya que a veces hay que fiarse también de la experiencia en la cocina, la cantidad de agua utilizada, el tipo de calor en el que se cuece, etc.

Una vez terminado de cocer, se saca el marisco del agua inmediatamente y se enfría con la mayor rapidez posible. Esto se hace colocándolos sobre su concha con las patas hacia arriba para que no pierdan sus jugos.

En Sanlúcar de Barrameda, en nuestro Cádiz, se utiliza una técnica muy antigua para cocer y enfriar el marisco. Se hierve el marisco en un agua sin sal y se preparar aparte una salmuera, que consiste en sal con hielo picado. Una vez está el marisco cocido, se retira del agua hirviendo y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tiene duramente un minuto. Se retira después para no salar demasiado el marisco, y que quede así crujiente y terso. Una vez finalizada la cocción, el marisco se sirve normalmente frío. Pero hay algunos tipos, como los percebes, que se sirven calientes o tibios.

Así podremos disfrutar el mejor sabor del marisco tal y como nosotros lo servimos en mar deCádiz. En nuestra marisquería podrás degustarlo directamente o cogerlo para llevar en nuestro despacho de marisco. Lo mejor del sur siempre en Zaragoza.

Categories: Gastronomía

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