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Maridaje de vinos con pescados

Hacer un buen maridaje de vinos con pescados no es tarea fácil. A la hora de tomar pescados y mariscos muchas veces no sabemos cuál es el mejor vino para pescado que acompañará y podrá resaltar lo mejor de las recetas de nuestra cocina. Aquí os damos un par de trucos y consejos para que cuando acudáis a comprar vino toméis la mejor elección.

En un maridaje, siempre hay que tener en cuenta la pieza en la que se va a basar el plato, contando también con su forma de cocción, la guarnición que la acompañará y en el caso en el que la hubiese, la salsa utilizada para finalizar el plato.

Con pescados a la plancha son típicos los vinos blancos secos y vinos rosados secos; una tendencia actual podría ser combinarlos con un vino blanco meloso, vinos espumosos de denominación y champagne.

Para recetas de pescado frito, se prefieren vinos de Andalucía, elaborados con la uva palomino.  Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, son recomendables blancos frutales y aromáticos como Albariños o  Sauvignon Blanc. Para pescados de mucho sabor como la lubina y el besugo, vinos con carácter como los blancos crianza son los recomendables, aunque en este tipo de pescado influye mucho su modo de preparación.
El salmón, al ser un pescado muy graso, así como el bonito, el atún o el bacalao, maridan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.
Pero el pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Dependiendo del tipo de la grasa del pescado, es más aconsejable un vino blanco que otro. Para pescados grasos, una buena elección son algunos de los vinos que consigan eliminar el sabor de esa grasa en el paladar, como un chardonnay, un viognier o un delicado pinot gris. Respecto a los pescados no grasos, optaremos por vinos frescos como un riesling, torrontes salteño o un sauvignon blanc que realzarán el sabor del pescado, mientras que pescados como el atún o el bacalao, pueden ir acompañados de un tinto o rosado joven.

La merluza, en elaboraciones sencillas, va bien con Albariños, Godellos, Verdejos, etc…, mientras que si la cocinamos rellena de gambas o con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica, como un Sauvignon blanc o un Chardonnay.  Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot.

Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven.

Si los pescados van acompañados con salsas, podrá cambiar el vino que más le favorezca. Con salsas de mantequilla: Chardonnay, Verdejo, o Viura, fermentados en barrica.  Si por el contrario están elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco. Para una salsa roja con el pescado, un vino Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato.

Para los guisos o sopas de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo.

En mar deCádiz podréis degustar vinos del sur tan exquisitos como los finos y manzanillas, sin olvidarnos del mejor vino de Jerez. La manzanilla liga con gambas, boquerones en vinagre, mojama, arroz de marisco, salmorejo o pescaíto frito, sin olvidarnos de lo bien que casan con arroces, mariscos, pescados blancos, quesos suaves y jamón serrano.

El fino armoniza con mariscos, embutidos, anchoas, almendras, pescado al horno, jamón ibérico y comida japonesa. También son maridajes estrella el amontillado con rissoto de setas, pescados azules (atún, bonito o sardinas), así como para las ensaladas con aliño fuerte, las carnes blancas, las sopas y los consomés.

El oloroso es un vino con más cuerpo, con una graduación que oscila entre los 17º y los 22º, lo que le hace idóneo para platos especiados con ajo y perejil. También casa perfectamente con carnes rojas, platos de caza y los guisos tradicionales a base de legumbres  y la cola de toro.

El cream es un vino dulce, de color caoba, obtenido a partir del oloroso. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Es uno de los vinos de Jerez más indicados para la repostería. y el foie.

Uno de los vinos de Jeréz más famoso es el Pedro Ximénez. Sin duda, el mejor aliado para la repostería, helados con sabor fuerte (chocolate negro y turrón). Casa a la perfección con frutos secos y algunos quesos azules o de intenso sabor, como el cabrales.

Los mejores caldos del sur casan con la mejor comida del sur. Y eso lo podréis encontrar siempre en mar deCádiz.

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